1.鸡蛋放在冷水锅中煮至水刚沸时捞出，在空头一端打一个如食指粗的 洞，把未熟的鸡蛋黄倒在碗里。 2.在盛鸡蛋黄的碗里，加盐1 克、干淀粉5 克，搅匀上笼蒸熟取出，切 成比黄豆粒稍大的丁。火腿、冬笋、香菇也切成比黄豆粒稍大的丁，并用干 淀粉2.5 克拌一下。 3.将鳜鱼肉和肥膘肉一起剁成细泥，加精盐1.5 克、白胡椒粉、绍酒、 葱姜汁、鸡蛋清和水10 克，搅拌至有粘性后，再加干淀粉2.5 克搅拌，然后 加以上各丁和青豆搅拌成馅心。 4.将调好的馅心塞入无黄鸡蛋内，塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸15 分钟左右取出，放入凉水中冷却，剥下蛋壳，切成0.6 厘米厚的圆片，整齐 地码在盘中成“宝塔”形，再上笼蒸热取出。锅放在旺火上，下鸡汤、精盐 1.5 克、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾荧浇在蛋上即成。 〔工艺关键〕 1.鸡蛋冷水下锅，刚开即捞，这时蛋清已熟，而且蛋黄还是稀的，打个 孔蛋黄便可流出。 2.蒸蛋黄糕时，火不可太旺，否则蒸气过大，易使蛋糕起泡。 〔风味特点〕 八宝蛋是芜湖传统名菜。其特点是，将一个完整鸡蛋，巧妙地把蛋黄变 成八宝料。菜品发开蛋白如玉环，中间的各色配料五彩缤纷，咸鲜香嫩