1.嫩豆腐片去表层，放在洁净的纱布上，置于大碗中，将豆腐搅碎，用 力挤压，把豆腐汁挤在大碗内，去掉豆渣，加入鸡蛋清、精盐、熟猪油25 克、湿淀粉、味精，用筷子搅拌均匀。 2.炒锅置旺火，下人熟猪油50 克，将清汤和豆腐汁同时倒人炒锅内，用 手勺连续椎搅1 分钟左右，加熟猪油50 克继续推搅几下，至豆腐汁呈玉白色 时，加入熟鸡脯未、熟火腿未10 克、虾仁未、熟干贝未、冬菇未、核桃仁未、 松子仁未、瓜子仁搅匀，盛人荷叶碗内，撒上熟火腿未5 克，淋上熟鸡油即 成。 〔工艺关键〕 1.必须用嫩豆腐，以高级清汤煨制。 2.汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味。 〔风味特点〕 1.八宝豆腐”，又称“王太守八宝豆腐”，原是宫廷名菜。清·袁枚《随 园食单》中对此有较详细的记载。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地软熟， 口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其 享用。一次，御厨用优质黄豆制成的嫩豆腐，加猪肉未、鸡肉未、虾仁未、 火腿未、香菇未、蘑菇未、瓜子仁未，松子仁未，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。 康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为满意。他认为此菜具有两