1.将洗净的红鲟蒸熟，稍冷后剁下鲟螯、脚，剥盖取下鲟黄、鲟肉，鲟 盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用。 2.预先揉制两个直径约6 厘米的面剂圆团，置于大腰盘长度的两端，猪 腰、鸭肫、鸡肉、海参、鲍鱼、于贝、虾肉、冬笋均切为小丁，分别下沸水 锅氽熬捞出，沥于水，一并加上绍酒15 克，精盐5 克、味精5 克拌匀，倒入 大腰盘，围绕两个面团铺匀盘面。 3.鸭蛋清放碗里，打散后加清水150 克、精盐5 克、味精5 克调匀，淋 于盘中”八宝”干料上，然后上笼屉用微火蒸15 分钟取出，稍候去掉两个面 团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档。 4.将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上鲟黄，并各自罩上一个鲟 盖，拼摆好空心的鲟螫、脚，使之两只红鲟原状复现，迎面相照，再上笼屉 用微火蒸熟10 分钟取出。最后将高汤下锅烧沸，加绍酒、精盐、味精调匀， 起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。 〔工艺关键〕 1.活红鲟两只约重750 克。 2.鲟肉亦包括螫、脚的里肉。 〔风味特点〕 1.“鲟”即“青蟹”，以多年生的团脐大鲟为上品，称“红鲟”，尤以 福建沿海咸淡交汇处所产者最佳。红鲟的营养价值很高，可食部分含蛋白质 14％、脂