1.山鸡肉洗净切为长4 厘米，宽2 厘米，厚0.1 厘米的片，放人鸡蛋清 （l 个）、味精（l 克）、精盐（0.5 克）、湿淀粉拌匀。炒锅置中火上，倒 人花生油烧至六成热，放人山鸡肉片划过，捞入瓷中备用。 2.将赤鳞鱼洗净；鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷振蛾、白菜心洗净切段， 豆腐（100 克）切片，与赤鳞鱼均放人沸水中一焯，捞人盛山鸡片的瓷篮中 合为八珍。 3，鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清（3 个），精盐（2 克）、清汤 （75 克）、味精（l 克）、葱椒油搅成鸡料子；然后将余下的豆腐（50 克） 制成泥，同鸡料子抖匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云， 捞出倒在“八珍”上。 4.汤锅内放人清汤（675 克）、绍酒（7.5 克）、味精（1 克），旺火烧 沸后打去浮沫，淋鸡油冲人瓷内即成。 〔工艺关键〕 吊制好清汤，是本菜成功的关键，俗云：“唱戏的腔，厨师的汤”，山 东菜素重用汤，有奶汤、清汤之分。传统清汤的吊制法是：取猪时子1500 克，刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3 只（约重3000 克），分别取下脯肉， 剁成茸泥（称白俏），将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只