1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出， 洗净血沫待用。 2.炒锅内加入清汤、精盐（l 克）、绍酒（10 克）、鱼翅，烧开后捞出 沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码 在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10 克）、精 盐（1 克）、绍酒（10 克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪 肘肉块、葱、姜后待用。 3.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15 克）， 炸出香味，再加精盐（6 克）、奶汤、绍酒（5 克），捞出葱姜不要，放入鱼 翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3 时， 放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。 〔工艺关键〕 1.鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类 很多，我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热 带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为 “吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量 稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质