1.竹蛙用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相 连的两扇；脚裙片荷叶片，去沙洗净后，一并放入70℃的热水锅氽至五成熟 捞出，放于碗里，用绍酒10 克抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁。 2.冬笋切成2 厘米长、1.3 厘米宽的薄片。香菇解刀成角片。葱白切马 蹄片。上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉和匀调成卤汁。 3.炒锅置旺火上，下入花生油，烧至七成热。先将蒜未下锅稍煸，再加 入绍酒10 克、卤汁、冬笋、香菇煮沸，用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒人竹蛏 肉片，颠炒几下装盘即成。 〔工艺关键〕 竹蛏鲜嫩，焯水至五成熟，再下锅调味勾芡，动作迅速，不使老硬。 〔风味特点〕 1.竹蛏，属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩， 同蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类，但竹蛏又是蛏类上乘之品，尤为 珍贵。它的特征是壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，《闽中百一录》早 有“似蛏而圆如竹⋯⋯长者五六寸⋯⋯大者如蔗”的记载。其肉丰腴脆嫩， 鲜美清甜，含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质，营养价值极高。 2.“白炒鲜竹蛙”是福州名菜，竹蛏洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，三色 相映，美观大