1.将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12 块），鸡翅膀切成6 块；白鲞切成 长2 厘米、宽1 厘米的块（10 块），剩余部分切成小方块。 2.备中碗一只，用花椒和葱段5 克垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间， 白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁 汤150 克，上蒸笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、 花椒，放入味精、葱段5 克和烧沸的原鸡汁汤50 克，淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 1.鲞即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。 2.把鸡脯肉依次摆在碗中间时鸡皮朝下，蒸时用旺火蒸透。 〔风味特点〕 1.“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有 精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。 2.“白鲞扣鸡”成菜，白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独 特。 浓香鸡块 （主料辅料］ 嫩母鸡1 只⋯⋯⋯⋯ 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 ⋯⋯⋯⋯1250 克 胡椒粉⋯⋯⋯2.5 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯ 150