1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2 小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至 微沸，取出50 克分别淋在2 小碟的姜、葱、精盐中，剩下10 克盛起待用。 2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5 分钟可熟，然后挂起晾干 表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食 时以姜泥、葱丝为佐。 〔工艺关键〕 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5 分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的 水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起， 立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。 〔风味特点〕 白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说： “鸡功最巨，诸菜赖之，⋯⋯故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。” 单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡， 说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200 余款之多， 而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深 受食家青睐。