1.将过鱼宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水 锅中永一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身。取出沥干，在鱼背两 侧分别横割两刀，放在碗里，加入绍酒、精盐、昧精、葱条、姜丝，上笼屉 用旺火蒸半小时，取出时，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用。 2.番茄洗净去皮、籽、切小丁。炒锅置微火上，注入猪油40 克烧至六成 热，先将面粉放人迅速翻炒片刻，随即倒人蒸汁、牛奶、清汤、青豆仁、番 前丁煮沸，加入猪油10 克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。 〔工艺关键〕 1.过鱼即石斑鱼。 2、用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗。 3.炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。 〔风味特点〕 1.本品为厦门佳肴，成菜汁白而稠浓，缀有绿、红两色，鱼肉细腻鲜美， 吃时奶香馥郁，风味别致。 2.过鱼，体侧扁，尾翅呈扇形，口大鳞细，鱼体有赤点、黄点、黑点花 斑之分，以赤点石斑鱼最好。此鱼是厦门特点上等鱼，多出于夏季，每尾多 数约重0.5 公斤左右，其肉鲜美细腻，l 公斤以上者稀少，且肉较粗。