1.将净鲜活虾肉制成茸，加盐4 克，分三次加入蛋清、味精1 克、淀粉 25 克搅拌至粘稠。 2.炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火。将虾茸填入特制的漏斗内 挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水。 3.将芹菜梗切成4 厘米长的段，冬笋切成丝，入沸水锅中分别焯水捞出。 将淀粉、味精、精盐、鸡汤入碗调成卤汁待用。 4.炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅。原锅置火 上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅 翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。 〔工艺关键〕 1.剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑。 2.虾茸上浆，加猪油50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳。 〔风味特点〕 “白汁虾面”由驰名中外的“云梦鱼面”演变发展而来。“云梦鱼面” 为干制品，而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状，在开水 中定型后过油，加配料及调味品烹制而成。虾面形如面条，粗细均匀，软嫩 柔滑，富有韧性，汤汁奶白，虾鲜昧浓。现制现吃，新鲜爽口。现已成为湖 北名馔之一。