1.将猪五花肋肉皮上的余毛刮净，放在沸水锅内煮5 分钟，转入冷水中 洗净，切成大小相同的10 块。 2.取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底，肉块放在上面，加入白糖、酱油、 白字酒、红糟汁、白汤，加盖，置于小火上焖烧30 分钟至汤汁稠浓，另取小 碗一只，将锅中的猪肉码入碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时至肉 酥软。食前，揭去平盘，把肉扣在深盘内，原汁滗入砂锅，用湿淀粉勾薄芡， 浇在肉上。菠菜焯熟，拌上调料，围在肉的四周即成。 〔工艺关键〕 各地焖肉皆将生肉煮半熟，改刀成片，加调料后蒸制而成。此菜煮肉断 生，再用砂锅焖烧入味，然后蒸制而成，入味极佳，大可惜鉴。 〔风味特点〕 1.“白字焖肉”以金华两头乌猪肉为主料，用当地特产白字酒焖制成菜， 香醇浓郁，汤汁调和，肉质酥烂，地方风味浓郁。 2.“两头乌”是我国著名的优良猪种，具有皮薄骨细，质柔嫩，瘦肉率 高等特点，是制作菜肴的上好原料。“白字酒”是金华地区名酒， 1985 年 被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”。距今800 多年的南 宋·吴氏《中馈录》中有多处记载，明清时代人们也常用它作为高级馈赠品。 《随园食单》中称道：