准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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仔公鸡⋯⋯⋯750 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 沸水⋯⋯⋯⋯2000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻酱⋯⋯⋯⋯10 克 酥花仁⋯⋯⋯⋯5 克 花椒面⋯⋯⋯⋯5 克 花椒油⋯⋯⋯⋯3 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 辣椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟芝麻⋯
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。 放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约20 分钟，连 汤带鸡倒人盛器内，待温度降至40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡 身各部，使肌肉变得松软。 2.将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、 味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白 芝麻同铡成细未备用。 3.拉下鸡皮切成3 毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成3 毫米粗的丝，盛人 盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。 〔工艺关键〕 1.煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于 味料的渗透。 2.煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。 〔风味特点〕 1.肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。 2.此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙 不可言。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor