1.将老鼠干的头、尾、脚爪去掉，切成长3 厘米、宽1.8 厘米的块，锅 置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下油锅中炸一下，去其腥味，随 即倒入漏勺沥去油。 2.冬笋入沸水锅内氽熟捞出，与猪里脊肉均切成与鼠干块规格相似的薄 片，大蒜摘洗干净切斜片，冬菇切片，嫩姜洗净去皮，切细丝，芥菜梗洗净， 切成1.8 厘米长的段。 3.炒锅置旺火上，下熟猪油50 克烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒， 待肉色转白时，放入过油鼠干及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芥菜段同炒片 刻，加酱油、味精、绍酒颠炒均匀装盘即成。 〔工艺关键〕 1.本菜鼠干切3 厘米长、1.8 厘米宽的块，其它辅料除姜切细丝、芥菜 梗切段外，均切成片，虽肉片、笋片规格与鼠干相似，但比鼠干薄，这样， 成菜后，更好的突出了主料。 2.冬笋余熟后切片，这样除肉片外，其余原料均为易熟之物，偏炒时， 先下肉片，炒熟后，依次放过油鼠干、笋干、香菇片等，这样，原料成熟时 间基本一致，可保证菜肴质量，也为操作者提供了更好的掌握火候的条件。 〔风味特点〕 1.福建宁化县的“老鼠干”，俗称地猴，是闽西著名的“八大干”之一， 八大干即连城番薯干、长汀豆腐干、