准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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净青鱼肉⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 笋片⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯60 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 豆油⋯⋯⋯⋯l000 克 鸡清汤⋯⋯⋯800 克 （约耗100 克） 水发香菇⋯⋯⋯30 克
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烹饪步骤 Instructions
1
1.将青鱼肉段斜片成1.5 厘米厚的鱼块，用酱油、绍酒40 克浸10 分钟。 2.将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约5 分钟至 鱼块呈暗褐色时捞出。 3.另用锅置旺火上，加入鸡清汤，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、绍酒 （20 克）、葱结、姜片，烧5 分钟，撒入味精即成。 〔工艺关键〕 鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。 〔风味特点〕 爆汆，即爆鱼汆汤，为无锡传统名菜，至今已有80 年的历史。请·光绪 二十六年（l900 年），无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的 顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，很受欢迎，于是爆 汆一举成名。此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭两相宜。现无 锡饭店宾馆，市肆菜馆均有供应，以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor