准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
See recipe
净鱼肉⋯⋯⋯400 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯l 个 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯40 克 食盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 粒 蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯500 克 葱汁⋯⋯⋯⋯⋯3 克香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克蛋黄⋯⋯⋯⋯⋯2 个 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯3 克 （烹制方法〕 1.鱼肉切成1 厘米见方的丁，加葱姜汁各3 克，食盐2 克
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.将牙片鱼肉切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精 盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽0.3 厘米的条。用 清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。 2.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。 勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放 入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 1.鱼条要切得粗细均匀。 2.烧油时油温不能过高。 3.翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。 〔风味特点〕 辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣 爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大 小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣， 造型美观，深受美食家的喜爱。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor