1.将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成荔枝花刀块，放入开水中汆一下，沥 净水待用。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，投入葱未、姜未， 炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜，加入绍酒、白糖、味精、精 盐5 克，用水淀粉勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.剞荔枝花刀时，先从原料一角开始，运用直刀推剖至另一角，再转一 个角度直刀推剞，进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时，注意刀距、深浅、分块 要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。 2.在炒菜时，可提前兑成碗芡，以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉 要少放，勿太稠。使芡汁明亮。 〔风味特点〕 1.乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。乌贼鱼也称墨鱼。乌贼鱼肉厚味美， 可鲜食，亦可干制，骨可入药。雌墨鱼的卵腺，于制成乌鱼蛋，列海昧八珍 之一。 2.此菜刀工精细，脆嫩色白，滋味鲜美。