1.鸭宰净，在腹腔内将骨骼略斩断，肉厚处剞几刀（勿透皮肉），用酱 油10 克、绍酒10 克、精盐3 克腌半小时。芋刨去皮，切菱形块。姜切片， 香菇去蒂。 2.炒锅置旺火，倒人花生油，烧至六成热，放入腌过的鸭子，炸2 分钟 捞出。油烧到七成热，放入芋块炸3 分钟捞出。葱炸过。 3.炒锅回置火上，留底油50 克，放入白糖10 克熬红，加酱油、绍酒、 高汤、精盐、鸭子、香菇，旺火烧沸后，移中火焖30 分钟盛出。 4.取扣碗1 个，碗壁抹油，香菇面向碗壁，鸭子皮向碗壁整只盘好，芋 填上面，葱姜盖扣碗面，倒入焖汁，入蒸笼蒸一小时半取出，去姜焖汁滗入 锅中，蒸碗反扣于盘上，焖汁调湿淀粉。味精勾芡，淋在鸭上即成。 〔工艺关键〕 鸭子经炸、焖、蒸三道工序而成，软烂成形，味道鲜美。 〔风味特点〕 我国食芋历史悠久，《管子》记载种芋，（史记·项羽本纪）有“士卒 食芋菽”的记载。芋的品种很多，唯槟榔芋最好，槟榔芋是闽南的特产，泉 州“四都”（今罗溪马甲）槟榔芋，既松且香，驰名遐迩。槟榔芋因质松善 于吸取较多同烹鲜液，因而比其他食品作辅料来得鲜美可口。槟榔芋鸭是泉 州传统名菜，六月新芋登场，正是鸭肥季节，此菜