1.甲鱼宰杀后，用90℃热水泡一下，煺去表皮；斩去嘴尖、尾、爪，用 刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成6 块，再用冷水洗一下。笋切成斜刀块。 2.甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净。炒锅置旺火，舀入清 水500 克，将甲鱼落锅，加入绍酒25 克、姜块（拍松）、葱结，沸后改用小 火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。 3.另取一只炒锅置中火，下入熟猪油50 克，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同 原汁一起下锅，加入绍酒25 克、冰糖末100 克、笋块、酱油、醋，烧沸后改 为小火焖煮5 分钟，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 75 克，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡 时出锅装盘，两边缀上冰糖末25 克，装盘即成。 〔工艺关键〕 宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头 斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮 去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去 爪尖，用凉水冲洗干净即可。 〔风味特点〕 1.甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A 等多种营养成分。《日用