1.猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15 克涂匀 肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至 肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3 厘米长、l 厘米宽的 肉片。 2.菜子加水泡软洗净，挤子水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅 置微火，下入熟猪油15 克，烧至七成热、放入鱼片，加白糖、酱油35 克， 炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5 分钟，然后舀入骨汤，焖 5 分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干未稍煮片刻取出。 3.将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗 面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1 小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。 4.炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即 成。 〔工艺关键〕 大火气足，蒸1 小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。 〔风味特点〕 1.“菜干”系福建永定县的特产，其制作技术已有400 年历史，闻名省 内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、 永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯于、宁化辣椒干（另有一说，闽西八大干 中有明溪红