1.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥 干水分，鸡蛋去黄留清。 2.将虾仁、肥膘分别斩成茸，将火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小 片。将水发冬菇、绿菜叶分别切成菱形小片。 3.将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉。 头尾用绍酒5 克、精盐0.5 克、味精0.5 克腌渍。鱼肉批成6.5 厘米长、3.5 厘米宽的长方片，用绍酒5 克、精盐0.5 克、味精0.5 克腌渍10 分钟，铺开。 4.在虾仁中加上精盐1 克、绍酒5 克、味精1 克、蛋清搅匀，掺入火腿 茸，调匀后分别放在鱼片上，将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火 腿、绿菜叶、水发冬菇菱形小片。 5.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白 色时，倒出沥油。炒锅复置火上，舀入鸡清汤烧热，加精盐0.5 克、绍酒5 克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘 中。 6.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。 〔工艺关键〕 1.鱼夹要大小一致，整齐美观。 2.鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。 〔风味特点〕 彩色鱼夹创制于30