准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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活赤鳞鱼⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯2 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，然后放在沸水锅中悼熟， 捞出放入汤碗内，撒上胡椒粉。 2.炒勺上火，注入清汤，加酱油、花椒、绍酒、精盐、味精，烧沸后， 撇净浮沫，浇冲在放有赤鳞鱼的汤碗里、再将食醋、姜末对成姜醋汁，放在 小碟内即成。 〔工艺关键〕 1.永鱼时水一定要滚沸，氽熟即捞出，不宜氽老。 2.姜末应切的碎小一些，汤中的花椒可捞出不要。 〔风味特点〕 1.赤鳞鱼是一种珍贵的野生鱼，也是泰山独有的鱼种，原名螭霜鱼，又 名石磷鱼，鱼的翅上有红边，鳞上闪闪发光的叫赤鳞鱼；颜色青。黑的叫青 赤鳞。据《泰山药志》记载：“泰山名溪皆产螭霜鱼，惟不及黑龙潭者佳。 此鱼因螭头、喜霜，故而得名。”此鱼繁殖生长缓慢，数量不多，一般只能 长到手指般粗细，夏日，置鱼于石板上曝晒，鱼肉则化油而流，最后只剩一 副骨刺。 2.此菜无腥味，肉嫩汤鲜，营养丰富。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor