1.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入绍酒、白酱油、白糖 浸渍待用。 2.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱 姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。 3.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末，将野鸡片、糊料均匀地铺在网 油上面，叠成长约25 厘米、宽约20 厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内， 上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以芝麻汕，改刀成菱形块 装盘，上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟，同时将蒸熟的烤面糊 蝶夹在一起上席。 〔工艺关键〕 传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两 面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退 叉，将鸡取出即成。 〔风味特点〕 野鸡，又名山鸡，雄者羽毛美丽，体状且大，雌者体形较小，制菜雄者 为佳。 盐城处于滩涂河荡地区，宜于野鸡栖息繁衍，冬令捕之，甚为肥壮，可 制作多种美味佳肴，如爆炒山鸡片，野鸡塌等，均为当地时令名菜，叉烤野 鸡片更是脸炙人口，野鸡经叉烤，增加了野生禽类特有香美风味，外脆里嫩， 油润爽口，以酵面制成蝴蝶夹包食，蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料