1.将猪网油洗净，用葱姜汁水200 克浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋 搕入碗内，加葱椒盐、干淀粉，搅拌均匀成蛋浆。 2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱姜丝略熄，再将肉丝 放入煸炒，放入京冬菜、笋丝，加入绍酒10 克、精盐3 克、味精，炒熟成馅 晾凉。 3.将鳜鱼刮鳞去鳃，用筷子插入鱼腹，绞出内脏，将鱼漂洗干净，用洁 布吸去水分，斩去胸、臀、脊鳍，两面刻上花刀，然后用葱姜汁50 克、绍酒 20 克、精盐17 克擦遍鱼身，腌渍两小时后，将馅心从鳃口填入鱼腹。肥猪 网油洗净，晾干，涂满蛋清浆，放上鳜鱼，将鱼包好。 4.取铁丝络1 只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉 烘烤。将两面烤至金黄色时，栋去葱段、姜片，放入盘中，用刀顺长划破鱼 肚，淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.烤鱼选用1250 克左右的大鳜鱼。 2.剞花刀时，刀深至骨，鱼腹不能划破。 〔风味特点〕 1.又烧鱼原先选用长江的蛼鱼，后来由于 鱼季节性较短、改为鳜鱼烤 制。鳜鱼肉细刺少，季节性长，四季都可以烤制。 2.此莱成品外脆里嫩，色呈金黄而有光泽，鱼肉鲜香。为著名的金陵三 叉之一。