1.将填鸭从翅膀下割5.5 厘米长1 刀，掏出内脏，用净布揩干鸭腹，剁 去脚，翅膀扭至背上，用花椒盐、五香粉敷匀鸭腹。葱段洗净，拭于水分， 装入鸭腹。 2.用12 厘米直径，60 厘米长的双叉式不锈钢叉，从鸭腿内侧插入，经 鸭腹、靠翅膀内侧至鸭颈，然后将鸭头插在叉尖上，并用竹签别紧刀口。 3.将叉好的填鸭，用沸水淋大腿，继而淋胸部，最后淋匀全身各部约5 分钟；再用酱油、绍酒、味精、沸水250 克和成的汁，慢慢淋遍填鸭全身， 淋不到的部位，用手蘸汁抹匀。 4.取1 个比填鸭身长多12 厘米的长炉，选放银炭（一种质优，保温程度 好的硬木炭，亦称管炭）烧旺，待烧至“发霉”（即有白色炭灰）时，将炭 向前后稍椎，露出中间炭底。然后将叉好的填鸭架在离炉口约18 厘米高的位 置上（鸭胸朝上），不断左右移动叉柄烧烤之。当烧至填鸭腰部两侧发红时， 将炭推平，并加快转动叉柄（此时应360 度转动）继续烧烤，当腿肉收缩。 腿骨露出时，用竹签在其肉厚之处略戳几下，并用排刷蘸上熟猪油、芝麻油 拌成的油汁，刷遍填鸭全身，边刷边烧约40 分钟即 熟，烧鸭离火、脱叉， 抽去刀口处竹签即成。 〔工艺关键〕 血糊汤：用豆