准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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活弹涂鱼⋯⋯750 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟火腿片⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 笋片⋯⋯⋯⋯⋯60 克 白汤⋯⋯⋯⋯100 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯4 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯12 克 姜汁水⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪
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烹饪步骤 Instructions
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1.弹涂鱼在沸水锅中焯一下，见嘴张开时捞起，转入冷水过凉，除去头 和脊骨，取两边净肉备用。 2.炒锅置中火，下入熟猪油30 克，烧至七成热，投入葱段2 克煸出香味， 将弹涂鱼落锅，加入绍酒、姜汁水、笋片、香菇、白汤和精盐。烧沸后，放 入味精、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油10 克，撤上葱段2 克，装盘即 成。 〔工艺关键〕 1.加工弹涂鱼，去净腹内壁的黑膜，则鱼肉不腥。 2.勾芡后再淋熟猪油，转动炒锅，不能糊底。 〔风味特点〕 1.弹涂鱼，又名跳鱼，栖息于海水或河口附近，常出水跳跃，返潮时常 匍匐或跳动于海滨泥滩上觅食，体形小，一般只有六七厘米长，全身花纹密 布，活动性很强，肉质软嫩而鲜。 2.“炒弹涂片”以弹涂鱼配以火腿、笋干成菜，鱼肉饱满，软嫩香鲜， 汁浓味美，是浙东沿海地区夏令佳肴。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor