准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
See recipe
水发散翅⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 脢肉⋯⋯⋯⋯300 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 香菜⋯⋯⋯⋯25 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 火腿未⋯⋯⋯⋯10 克花椒未⋯⋯⋯⋯2 克 猪油⋯⋯⋯⋯200 克镇江醋⋯⋯⋯2 小碟
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水 份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。 2.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末 拌和。 3.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟， 起锅装盘，撒上火腿末，再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。 〔工艺关键〕 1.鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔， 总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”极言火候与入味 之重要。 2.可跟2 碟生菜叶和2 碟薄饼同时上桌，佐食卷食。 〔风味特点〕 本品为潮州传统名菜，颜色金黄，鲜香脆滑，可用生菜或薄饼包食，风 味别具。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor