1.将鲎尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐1 克、味精0.5 克加少量清水 调成汁，把鱼肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉 糊。 2.把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤 一并调成卤汁，冬笋切成片。 3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊， 下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装 盘垫底。 4.炒锅置旺火上，下猪油50 克烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入 卤汁煮沸勾芡，然后放人过油鲨肉片，并加入熟猪油15 克推匀，颠炒几下， 装在过油笋片上即成。 〔工艺关键〕 1.鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸 后，炒熟下至没有后味。 2.鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不 可打起白泡。 〔风味特点〕 1.“海鲨”属节肢动物，雌大雄小，其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑 的褐色坚甲，腹甲略呈六角形，两侧有六个短棘，口长在腹面。 海鲨是地球上最古老的动物之一，远在四忆多年前，古代海洋中的鱼类 还未出现之时，它就已在海里生长了。鲎的外形欠佳，但味极鲜美，尤为