1.将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米宽的丝放 入碗中，加鸡蛋清、精盐（l 克）、湿淀粉（5 克）拌匀上浆；海蜇头片成厚 0.3 厘米的片，发成0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中 一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐（2 克）、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉 （5 克）对成汁。 2.炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放人鸡丝过油划散，捞出 控油。炒锅内留油30 克，以旺火烧至五成热，放人葱丝、姜丝炸出香味，立 即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。 〔工艺关键〕 此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保 持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤。 〔风味特点〕 1.“炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母，口腕部俗称 海蜇头，伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品，《归砚录》谓“海蛇，妙药也。 宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制，人煎剂，须漂净，而软 坚开结之勋，则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等 病，皆可量用。2.海蜇含有大量水分，鲜货高达98.95％，干货也达