1.猪肥瘦肉切成5 毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜未， 调匀浸透。海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5x3xl 毫米的丁放 在猪肉丁碗内，调成馅，分成15 份，逐份团成直径为2 厘米大的丸子，放在 大盘内。干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。 2.炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手 拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。 3.炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄 色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。 〔工艺关键〕 1.制成的馅要粘稠有劲。 2.将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高。 3.为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成 时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。 〔风味特点〕 1.“炸大扁”即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地 区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河 东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。 2.此菜外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食 尤佳。