1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清 分3 次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5 克、精盐2 克、生粉 及胡椒粉0.5 克待用。 2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹 糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅 内，熟后倒入漏勺沥净油。 3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1 克， 烧沸后加味精0.5 克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5 克，颠翻几下，装盘即成。 〔工艺关键〕 1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状 挤入锅内，注意不要上色。 〔风味特点〕 1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”， 因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的 海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万 吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔 湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑