1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水3000 克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10 分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30 分钟至熟， 取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10 克拌匀，另用湿淀粉20 克涂匀鹅皮。 2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸， 边炸边翻动，约炸7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起， 把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米 的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱 佐食。 〔工艺关键〕 1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。 2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。 3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。 4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500 克加 150 克白糖、7.5 克白醋、5 克盐、少许鲜辣椒，腌6 小时即可。 5.潮油甜酱，将潮安豆酱100 克加入清水150 克搅匀，滤净，用中火烧 热炒锅，下熟