1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每 条长约2.5 厘米、宽一头0.5 厘米、另一头0.2 厘米。 2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。 3.将笋条用沸水悼约1 分钟，捞起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿 穿入火腿、鲜笋各一条。 4.将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30 秒钟至七成熟，捞起沥去水。 5.炒锅用中火烧热，下熟猪油20 克，放入菜 、精盐、二汤，炒至九 成熟，倒入漏勺沥去水。 6.炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆。再下油500 克，烧至 四成热，放入田鸡腿过油约30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上， 下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜 ，淋熟猪油15 克，迅 速炒匀上盘即成。 （工艺关键） 田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约30 秒钟即熟。 （风味特点） 此品是广东野味名菜。田鸡肉质鲜美而香，佳处只在两条腿，腿肉丰富， 骨小却硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋肉填之。讲究油温、 芡色，肉质软嫩、鲜美甘香。 菜 炒田鸡腿 （主料辅料〕 净田鸡腿⋯⋯250 克蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克 菜 ⋯⋯⋯⋯250