1.将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下， 平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。 2.将绍酒、盐2.5 克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用 刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。 3.将鸡肉切成2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘1 只，涂一层熟猪油， 将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6 分钟取出。 4.将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加鸡汤、盐2.5 克，再上笼蒸 10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。 〔工艺关键〕 鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。 〔风味特点〕 以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋 清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩，松软，余味长，是淮北 地区传统名菜。 凤炖牲丹 [主料辅料] 光母鸡⋯⋯⋯⋯1 只 小葱结⋯⋯⋯⋯15 克 （约重1000 克）姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 猪肚⋯⋯⋯⋯⋯半个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 火腿片⋯⋯⋯⋯50 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 [烹制方法〕 1.鸡背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出。猪肚洗净， 放汤锅中煮至四成熟捞出，将鸡和猪肚一起