准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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活塘鲤鱼⋯⋯500 克 药菜⋯⋯⋯⋯500 克 熟火腿丝⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯6.5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 葱未⋯⋯⋯⋯⋯l 克 猪肉汤⋯⋯⋯500 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克
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烹饪步骤 Instructions
1
1.将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至 尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片，洗净后沥去水， 放入碗内，加绍酒15 克、精盐1.5 克、葱未拌匀。 2.取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中。 3.将锅置中火上，舀入猪肉汤和清水250 克，再倒入鱼片，加精盐5 克 烧沸，撇去浮沫，再加绍酒10 克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入 熟鸡油即成。 〔工艺关键］ 1.制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长10 厘米以上为宜。 2.将鱼去头和脊骨后，再将两爿鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾， 刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。 〔风味特点〕 1.药菜，亦作尊菜，又名水葵。盛产于太湖及西湖，每年春、夏之季上 市。药菜营养丰富，而且具有清肺健脾的作用，故历来被视为美蔬。 2.在我国历史上，有个叫“莼鲈之思”的著名故事。据《晋书·张翰传》 记载：苏州人张翰在洛阳做官，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍， 曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”后来被 传为佳话，“莼鲈之思”也就成了思念故乡的
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor