1.将黄鱼开膛，掏去内脏，洗净，剁去胸鳍、背鳍。在鱼身两面的肉厚 处，每隔3 厘米刻一刀。 2.炒锅置旺火，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒15 克，煮沸后，盖上锅盖。改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜 丝、精盐、绍酒15 克、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100 克放在小 碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱结。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热， 淋浇在葱丝上即成。 〔工艺关键〕 制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度 不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸， 即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅， 过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点， 浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。 〔风味特点〕 黄鱼有大小之分，为暖水性回游鱼类，主要分布于黄海南部、东海及南 海。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，为我国四大海洋经济鱼类。大小黄鱼外 形相似，大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大。大黄鱼的尾柄比小黄鱼长。大 黄鱼下唇长于上唇，前端呈圆形，而小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形，其