1.将干贝治净，放入碗中，加满清水，上笼蒸约30 分钟，至松软时取出， 剔去老筋和僵肉，整齐地排扣入另一碗中。 2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时投入葱白段，炸呈金黄色，倒 入漏勺。 3.原锅置旺火上，舀入熟猪油25 克，放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段 略炒，舀入鸡清汤l00 克，加精盐、酱油30 克、白糖20 克、绍酒15 克、味 精1 克烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1 小时，取出，扣入盘中。 原汤汁滗入锅中，置于火上，舀入鸡清汤100 克，加绍酒10 克、酱油10 克、 白糖5 克、味精0.5 克，烧沸后用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟猪油25 克，起锅浇在干贝上即成。 〔工艺关键〕 1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。 2.加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。 干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。 〔风味特点〕 1.干贝，又名扇贝，用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、 钙、磷。 2.此菜葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。