1.取直径为10 厘米，长25 厘米，两端带竹节的翠竹筒1 节，离竹筒两 端约4 厘米处，横锯2 条、再破成宽10 厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2.将 鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5 厘米长、3 厘米宽， 2 厘米厚的长方形块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内。加原汁酱油、 豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味 精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀，然后加入米粉，熟猪油拌匀，腌5 分 钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20 分钟取出。用托盘托竹上 席，揭去盖即成。 〔工艺关键〕 1.选用洞庭未产子的 鱼，2500 克左右为佳。 2. 鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为是它鱼代替。 3. 鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。 〔风味特点〕 1. 鱼，又名肥坨黄鳄鱼，亦称肥蛇鱼，背侧灰黄色，元鳞片，盛产于 洞庭湖区，以岳阳一带居多。 2.传说 鱼原为天上监管鱼族之神，下凡，被玉皇大帝压在长江大石之 下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见 鱼被压十分同情， 便向玉帝准奏，免去 鱼的苦役。 鱼人馔历史悠久，苏东坡《戏作