1.将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放 在大盘里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精，用手抓拌浆好。鸡蛋搕 在碗内，加干淀粉14 克调成蛋糊，抹在肉片上待用。 2.火腿切成细末，加干淀粉1 克和葱末一起放在碗里拌成馅心，用肉片 将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成 寸金肉生坯。 3.锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯（注意掌 握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦），炸至浮起，呈黄色时捞出，再将 寸金肉下锅复炸15 秒钟左右捞出，每段切成3 小块装盘即可。 〔工艺关键〕 此菜分为两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。 第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短， 能减少水分的散发而鲜嫩可口。 〔风味特点〕 本品以里脊肉为外皮，火腿末为馅心，滚上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。 形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”。菜品色泽金黄，香酥鲜美可口，为 徽皖名肴。