1.将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两 侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26 片，皮朝下摊开，抹上精盐、绍酒、味精稍渍， 撤上干淀粉。把鸡脯肉、熟火腿、香菇、姜、葱均切成丝，并逐一分放在鱼 片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油。 2.用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油，炒锅置中火， 滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。 〔工艺关键〕 1.将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油。 2，“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。 〔风味特点〕 1.“带扎鱼筒”是浙南地区的传统名菜。 2.“带扎鱼筒”成菜金光程亮，油润欲滚，金黄色的鱼皮，宛如一条金 带系于腰间。 三丝敲鱼 [主料辅料] 鲩鱼1 条⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 熟鸡脯肉⋯⋯⋯50 克 清汤⋯⋯⋯⋯500 克 青菜心⋯⋯⋯l00 克 熟