1.将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫2 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去 内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成3 厘米见方的块。 2.冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的28 个冬瓜球。 3.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗 去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤150 克、精盐5 克，移锅小火 15 分钟后待用。 4.用甲鱼裙垫碗底，然后码上烤烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精 盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼，取出整葱、姜， 加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。 〔工艺关键〕 1.甲鱼烫杀时，当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时，再逐步加热，一分 钟后就可去皮。 2.甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净。 3.去掉甲鱼上的黄油，除去异味。 〔风味特点〕 1.“冬瓜鳖裙羹”是荆州古城历史悠久的传统名菜。鳖，又名甲鱼，团 鱼。用甲鱼的裙边和冬瓜烹制的羹，叫“冬瓜鳖裙羹”，它历来作为菜中上 品。此菜已有一千多年的历史。 2.据《江陵县志》记载，北宋时期，宋仁宗召见江陵张景时问道：“卿 在江陵有何贵？”张说：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲”。仁宗又问： “所食何物？”张说：