1.将鱼肉片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐2 克、水淀粉上浆，放入温猪 油锅中，过油后待用。把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净。火腿、鸡脯肉分 别切片。 2.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角，上放冬 瓜球、冬菇、葱姜15 克、精盐1 克、绍酒20 克、鸡清汤100 克，上笼蒸酥 取出，拣去葱姜。 3.将冬瓜刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净。 把锅置中火上，放人熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入 汤碗中，舀入鸡清汤200 克，加精盐6 克、绍酒20 克，葱姜35 克，连盖一 起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用。 4.另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬 瓜中，再加入鸡汤800 克、精盐3 克、绍酒30 克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕 片、青菜心，上笼蒸2 分钟，取出加味精即成。 〔工艺关键〕 1.冬瓜球用挖刀制作，大小整齐划一，十分美观。 2.蒸冬爪四灵，旺火气足，蒸15 分钟即可。 （风味特点） 1.据《大彭烹事录》记载：清乾隆二十八年（公元1763 年），著名书法 家、东阁大学士刘墉去南京公干，往返两次都途经徐州