1.糯米用清水浸泡约1.5 小时后，洗净，滤干，将鸭宰净后“起全鸭”， 洗净，晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味 精2.5 克、熟猪油35 克兑成芡汁。 2.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精6 克和 猪油25 克拌成馅料，填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状。然后 将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳，用 铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中， 用中火堡约4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中，割去鸭尾臊，橇 开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内。食时，与沸上汤 一并上桌。 〔工艺关键〕 用铁针在鸭身上扎数小孔，堡时放气，可避免鸭皮爆裂。 〔风味特点〕 “东江锅烧鸭”是客家地方名菜，它与广州的“岭南锅烧鸭”遇然不同， 独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内，放人沸汤中堡熟。其最佳处在 于，用布将鸭包密裹牢，不使其在加热过程中发涨破裂，从而迫逼糯米等馅 料软烂，香气四溢。