1.将鱼青放入清水中，用手轻轻抽松，洗去鱼腥，去水，放在砧板上轻 剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净，剁至表层有光泽，即刮出上 面一层，再剁，依此法直至剁完为止。 2.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200 克拌匀，加精盐、味精搅拌至 起胶，再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10 克），放入清水中，以 下水后全部浮起为好。挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。 〔工艺关键〕 1.鱼青：把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼1100 克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至 见红色即止（约出净肉500 克），用洁布包着压干水分。用碗盛清水65 克加 入干淀粉10 克调成粉浆。将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30 克拌挞至略有胶质， 加入精盐6 克、味精5 克、食用碱1 克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加 入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。 2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。 3.切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。 郊外大鱼头 （主料辅料） 大鱼头1 个⋯750 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克 半肥瘦肉丝⋯⋯75 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克 郊菜⋯⋯⋯⋯400 克