1.将鸡宰净，晾干后，用精盐5 克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和 葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、 味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15 分钟至鸡熟 和琼脂溶解后，同时取出。 2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋用水过冷后去壳，只取出蛋白， 洗净，切成24 粒，每粒1 厘米见方。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒， 其中1 厘米见方的24 粒，其余为0.4*厘米见方。火腿切成24 片，每片1 厘 米见方。 3.取小茶杯24 只，抹净，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒于底，豆旁依次 放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的 面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以 与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。 〔工艺关键〕 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟，讲究造型优美，口味清鲜，应按工艺要求， 精细加工。 〔风味特点〕 “冻金钟鸡”是潮汕风味冷莱，用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大 菜”；鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的，两者性能近似。用水煮溶后 成液体，晾冻后即变成固体。此品