1.猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将 骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水5000 克，将猪头肉和骨头放入，用旺火 煮5 分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。 2.豆渣上笼蒸10 分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入 猪油250 克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以 免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油200 克炒五分钟，再加猪 油100 克继续炒至豆渣酥香不吐油（如吐油时滗去余油），起锅待用。 3.姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布 包好待用。 4.用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色 酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺 火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于 大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头 肉上入席。 〔工艺关键〕 1.猪头要去净所有残毛，刮洗干净。 2.豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。 3.在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。 〔风味特点〕 1.豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是