1.将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用。淡 菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。 2.将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没 鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移小火上炖3 小 时，至鸡酥烂，捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再肫 约15 分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置 旺火上烧沸即成。 〔工艺关键〕 大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好，此为火工 菜，约需3 小时以上。 〔风味特点〕 1.野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：“雉 飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉·吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。”据《楚 辞》记载：“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧， 说明野鸡入馔，最为原始。 2.大诗人苏东坡云，“百钱得一啜（chuò绰），新味时所嘉，烹煎杂鸡 骛，爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的 佳肴。淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，〔明〕 永乐皇帝巡游清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟，悉心