1.将水发广肚切成24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方块，下锅用冷水滚烧 一至二次捞出。 2.将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹，切成片。火腿批成薄片。 草菇改一刀。 3.起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5 分钟后捞去葱姜，随将广肚、 鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3—4 分钟，倒入笊篱内，沥干水分。 4.另将菜苞拉一下油捞出，再下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水 分。 5.烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、 白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起 装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。 〔工艺关键〕 1.火腿汁：将熟火腿500 克，用盅盛载，加入上汤1000 克，入蒸笼蒸约 2 小时至软烂，撇去浮油便成。 2.水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。 〔风味特点〕 “鹅掌扒广肚”是广州传统名菜，常登高档宴席，深受顾客青睐。成菜 颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。