1.将鳝鱼治净，用精盐2 克、黄酒、葱段5 克、姜片5 克、湿淀粉25 克码味，摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。 2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至 黄亮捞出沥油，改刀成5 厘米长的条，扣入碗内，上笼用旺火再蒸半小时出 笼反扣在盘中，原炒锅留油25 克，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、 味精，倒入高汤稍烩；用湿淀粉勾芡淋上熟猪油25 克，撒上葱花，浇在蒸好 的鳝鱼盘中即成。 〔工艺关键〕 1.黄鳝须选中等大小的为最佳。 2.蒸时用旺火，不要太长时间。 3.此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连。 〔风味特点〕 1.“二回头”是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一爿小 酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才 飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因 天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到 客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人 再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回 头，客去不须留。异香随风