1.将生牛百叶分割成5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅 动3 分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷 水锅煮1 小时，至七成烂捞出。 2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5 厘米长的细丝盛入 碗中，用黄醋10 克、精盐1 克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干 净，挤于水分。 3. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2 厘米长的段。取小碗1 只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10 克、葱段和湿淀粉兑成芡。 4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒 几下，随下牛百时丝、精盐2 克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 〔工艺关键〕 本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻 几下，立即出锅。 〔风味特点〕 长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和 发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶， 是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝急火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。 今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以 曲园酒家制作最佳。