1.将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成 1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水腌1 小时左右，取出摊在洁布上凉干。 2.先在铁算子上涂上芝麻油，将鱼整齐地摆在上面。大锅内放人燃烧的 芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根 细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁算子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟， 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好。 3.大锅内放人熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、 醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅。上桌时，改 刀切成小块，码在盘中，淋上芝麻油即可。 〔工艺关键〕 1.熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散 失，影响质量。 2.采用小火低温，恒温炯煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。 （风味特点〕 安徽沿江一带，擅长烟熏技术，“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。 此菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺，使鱼肉人味透，软嫩微 酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。 鱼咬羊 （主料辅料〕 桂鱼⋯⋯⋯⋯⋯1 条 香菜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 羊